авторы:


О. В. Молчанова, к. м. н., ведущий научный сотрудник лаборатории применения амбулаторных диагностических методов в профилактике неинфекционных заболеваний ФГБУ «Государственный научно-исследовательский центр профилактической медицины» МЗ РФ

О. В. Молчанова, к. м. н., ведущий научный сотрудник лаборатории применения амбулаторных диагностических методов в профилактике неинфекционных заболеваний ФГБУ «Государственный научно-исследовательский центр профилактической медицины» МЗ РФ



Г. Ф. Андреева, к. м. н., старший научный сотрудник лаборатории применения амбулаторных диагностических методов в профилактике неинфекционных заболеваний ФГБУ «Государственный научно-исследовательский центр профилактической медицины» МЗ РФ

Структура белка

Таблица 1. Аминокислоты

Создатели клеток

Таблица 2. Биологическая ценность продуктов — поставщиков белка

Таблица 3. Содержание белка в пищевых продуктах

Строительство белка

Недостаток и переизбыток белка

Отечественное исследование о потреблении белка

Потребление белка у мужчин

Таблица 4. Потребление белка у мужчин от 25 до 54 лет в организованной популяции

Таблица 5. Потребление белка у женщин от 25 до 54 лет в организованной популяции

Результаты исследования

Таблица 6. Потребление белка у мужчин и женщин 25–49 лет с артериальной гипертонией (АГ) и с нормальным артериальным давлением (АД)

К вопросу о необходимости белка

Сравнение белковой диеты

Выводы европейских ученых

Исследование белков молока

Японцы о сое

Белок от ожирения

Эффективность белковых диет

Таблица 7. Средняя суточная калорийность, потребление макронутриентов и изменение массы тела в течение 12 дней при комбинированной диете с белками сыворотки молока и белками сои при трех основных приемах пищи и перекусах

Вредно ли красное мясо?

Рыба и бобы вместо мяса

Итоги исследования 2014 г.

Резюме обзора

Белки — элементарный строительный материал нашего организма, необходимый для протекания жизненно важных биохимических процессов, который должен постоянно обновляться. Из них в значительной степени состоят мышцы, внутренние органы, многие гормоны и ферменты. Человек зависит от белков, получаемых с пищей и необходимых для создания аутогенного, или собственного, белка. Бесспорно, это неоспоримый факт. И тем не менее именно этот нутриент является темой постоянных дискуссий, многочисленных исследований. Какой белок более полезный: животного или растительного происхождения, приводит ли употребление красного мяса (продукта с относительно высоким содержанием белка) к раку молочной железы, насколько полезен белок сои и молока, поможет ли этот нутриент при ожирении — на эти и другие вопросы, связанные с пищевым белком, на протяжении не одного десятилетия пытаются ответить ученые всего мира. О том, к каким выводам на сегодняшний день они пришли, можно узнать из обзорной статьи, подготовленной специально для журнала «Практическая диетология».

Структура белка

Основными структурными элементами белков являются аминокислоты (см. табл. 1), из которых почти 20 встречаются в пищевых белках животного или растительного происхождения, восемь из которых (для детей — 10 аминокислот) незаменимы для организма. Они обязательно должны присутствовать в пище, так как организм не в состоянии вырабатывать их сам. Особенно сбалансированным считается питание, когда используются различные источники поступления в организм белков, ибо в этом случае аминокислоты идеально дополняют друг друга.

Аминокислоты обладают одной кислотной группой и одной аминогруппой, а также химическим остатком, характерным для каждой из 20 естественных аминокислот. Кислотная группа в условиях энзимного катализа (аминотрансфераза) связывается аминогруппой другой аминокислоты, создавая пептидное соединение. Цепи, содержащие от 2 до 20 аминокислот, называются пептидами, более длинные цепи — белками или протеинами. Количество и последовательность аминокислот определяют состав каждого белка и придают ему в высшей степени специфическую пространственную структуру и свойства.

Таблица 1. Аминокислоты

Аминокислота Класс Незаменимые
Глицин Алифатический  
Аланин Алифатический  
Валин Алифатический +
Лейцин Алифатический +
Изолейцин Алифатический +
Цистеин Серосодержащий  
Метионин Серосодержащий +
Фенилаланин Ароматический +
Тирозин Ароматический  
Триптофан Ароматический +
Пролин    
Серин Нейтральный  
Треонин Нейтральный +
Аспарагин Нейтральный  
Глутамин Нейтральный  
Аспарагиновая кислота Кислый  
Глутаминовая кислота Кислый  
Лизин Основной +
Аргинин Основной  
Гистидин Основной  

Создатели клеток

В процессе пищеварения белок расщепляется на отдельные аминокислоты, которые затем всасываются. Эти аминокислоты используются в клетке для создания собственного белка в рибосомах.

У биологически высокоценного белка состав аминокислоты пищевого белка очень близок к составу собственного белка. Организм может сам производить 12 из 20 аминокислот. Оставшиеся восемь должны регулярно приниматься с пищей (незаменимые аминокислоты), так как при недостатке хотя бы одной затормаживается процесс создания собственного белка организмом.

Бобовые растения, например, содержат очень мало метионина, кукуруза и пшеница бедны лизином. Для удовлетворения потребности в лизине следует потреблять больше кукурузного белка. В отличие от растительного белка, животный белок, например яиц, имеет наиболее высокую биологическую ценность (см. табл. 2).

Таблица 2. Биологическая ценность продуктов — поставщиков белка

Продукты Биологическая ценность Соотношение в смеси продуктов
Яйцо 100  
Картофель 99  
Говядина 92  
Молоко 90  
Соя 85  
Бобы 73  
Пшеничная мука 57  
Молоко/картофель 114 51/49
Молоко/пшеница 125 75/25
Яйцо/картофель 136 36/64

В таблице 3 указаны основные продукты — поставщики белка.

Таблица 3. Содержание белка в пищевых продуктах

Пищевые продукты Белок, %
Молоко 3,5
Обезжиренный творог 15
Маложирный сыр 20
Яйцо 7
Мясо 10–20
Рыба 17–20
Зерно 8–14
Бобовые 20
Орехи 15
Картофель 2
Фрукты 0–1,3
Овощи 0–2

Строительство белка

Каждый растительный и животный организм содержит тысячи различных белков. Они являются наиболее значимыми составными частями живой клетки. Белки придают ткани твердую структуру (коллаген), делают возможным обмен веществ (энзимы), вызывают сокращение мышц (мышечные белки актин и миозин), заставляют свертываться кровь (фибрин), отражают инфекции (антитела), передают сигналы (гормоны), распознают информацию (рецепторы), служат в качестве транспортных средств (гемоглобин) и выполняют много других важных функций.

Белок образуется (из поступающих в организм аминокислот и собственных аминокислот) лишь в том количестве, в котором это необходимо для нормальной функции организма. В отличие от сахара, который преобразуется в гликоген, и жира (депонированные жировые клетки) белок не накапливается.

Белковый обмен активно происходит в клетках организма. Молекулы собственных белков постоянно возникают и распадаются. Некоторые белки подвержены распаду уже через несколько часов после возникновения, другие через несколько дней или недель. Аминокислоты, высвобождающиеся при разложении, используются снова для синтеза другого белка или принимают участие в энергетическом обмене. Азот каждых двух разлагающихся молекул аминокислот выводится с мочой в виде мочевины.

Недостаток и переизбыток белка

Значение белков в физиологии питания зависит от возраста. Для каждой возрастной группы характерна определенная ежедневная средняя потребность в белках. У детей она составляет примерно 2 г белка на 1 кг массы тела, у взрослых примерно 0,8 г, а у стареющих людей 1,2–1,5 г на 1 кг веса.

У людей, проживающих в бедных, медленно развивающихся странах, отмечается недостаток белка в организме. Тяжелые случаи представлены у детей в виде заболевания «пеллагра». Это один из авитаминозов, возникающий вследствие длительного неполноценного питания (недостатка витамина PP и белков, в особенности содержащих незаменимую аминокислоту триптофан).

Белок, как и углеводы и жиры, служит источником энергии. Он поставляет 4,1 кал/г. 15–20 % требуемой организмом энергии должны покрываться белками.

Отмечено, что у населения развивающихся стран потребность в белках в значительной мере не покрывается. И наоборот, в индустриально развитых странах многие люди потребляют больше белка, чем необходимо. При избыточном поступлении этого нутриента возможны неблагоприятные последствия: излишний белок дает энергию, в которой нет необходимости при современном малоподвижном образе жизни, у лиц с нарушением функции почек плохо выводится мочевина, образующаяся из белка, тем самым ухудшается течение заболевания.

Отечественное исследование о потреблении белка

В ФГБУ «Государственный научно-исследовательский центр профилактической медицины» МЗ РФ было проведено исследование, целью которого было изучение питания в организованных популяциях рабочих и служащих с высоким и нормальным артериальным давлением двух крупных московских издательств для дальнейшего индивидуального диетического консультирования по здоровому питанию для профилактики артериальной гипертонии.

В исследовании участвовали мужчины и женщины от 25 до 54 лет. Опрос питания проводился методом суточного диетического опроса. В исследовании участвовало 2205 человек: 1104 женщины и 1101 мужчина.

В таблицах 4 (данные у мужчин) и 5 (данные у женщин) представлена информация по потреблению белка в зависимости от пола и возраста в организованной популяции. В этих таблицах хорошо видны различия в потреблении белков между мужчинами и женщинами. При статистическом анализе разница оказалась достоверной. Анализ данных исследования питания методом суточного диетического опроса показал также различия в потреблении белка у мужчин и женщин в зависимости от возраста.

В таблицах 4 и 5 указано суточное потребление общего белка, растительного и животного в граммах. Кроме того, представлена общая калорийность суточного рациона и потребление белка в процентах от общей суточной калорийности и для мужчин, и для женщин в зависимости от возраста. Всех участников, и мужчин, и женщин от 25 до 54 лет, распределили по трем возрастным группам. Самые молодые участники от 25 до 34 лет, затем от 35 до 44 лет, и наконец от 45 до 54 лет.

Потребление белка у мужчин

Из таблицы 4 видно, что мужчины потребляют достоверно больше белка, чем женщины, во всех возрастных группах. Это относится к потреблению общего белка, животного и растительного. Доля потребления общего белка в рационе мужчин достоверно уменьшается с возрастом: с 87,1 г в группе 25–34 года, 84,4 г в группе от 35–44 лет до 78,1 г в возрастной группе 45–54 лет. Потребление животного и растительного белка соответственно снижается с возрастом.

В таблице также указана средняя суточная калорийность потребляемой пищи в целом. В процентном отношении от общей калорийности пищевого рациона на общий белок приходится от 14,80 % в более молодом возрасте до 14,7 % в среднем возрасте и до 14,60 % в более пожилом (рекомендовано 15 % от общей калорийности). Обследованные мужчины потребляют, по нашим данным, вполне достаточное количество белка, и потребление общего белка в процентном отношении достоверно не меняется с возрастом. Также достоверно не меняется процент соотношения как животного, так и растительного белка.

Таблица 4. Потребление белка у мужчин от 25 до 54 лет в организованной популяции

Показатель Возраст (лет)   
25–34 35–44 45–54
Белок общий, г 87,1 ± 2,8 84,40 ± 2,70 78,1 ± 2,6
Белок животный, г 63,9 ± 2,3 62,00 ± 2,50 58,0 ± 2,2
Белок растительный, г 22,4 ± 0,7 22,00 ± 8,30 19,9 ± 0,7
Калорийность, ккал 2737,3 ± 69,1 2312,7 ± 59,3 2156,4 ± 60,7
Общий белок, % 14,8 ± 0,3 14,7 ± 0,3 14,6 ± 0,3
Белок животный, % 10,9 ± 0,3 10,8 ± 0,4 10,8 ± 0,3
Белок растительный, % 3,8 ± 0,1 3,8 ± 0,1 3,8 ± 0,1
М ± м — среднее значение показателя и ошибка среднего значения.   

Потребление белка у женщин

У женщин отмечены следующие особенности суточного потребления белков (см. табл. 5). Они потребляют меньше общего белка, по сравнению с мужчинами, во всех возрастных группах. В молодой группе — 59,8 г, в средней — 62,1 г и в старшей — 62,4 г, т. е. потребление общего белка увеличивается с возрастом, однако недостоверно (р < 0,05), а у мужчин, как отмечено выше, наоборот, снижается с возрастом.

Как и мужчины, женщины потребляют больше животного белка и меньше растительного, также независимо от возраста. Так, например, в группе 25–34 лет потребляется 43,8 г животного и 15,5 г растительного, что в основном соответствует показателям в двух остальных группах. Потребление животного белка у женщин увеличивается с возрастом, в отличие от мужчин. Так, в группе 25–34 лет женщины потребляют 43,8 г, в группе 35–44 лет — 45,2 г и наконец в группе 45–54 года — 45,6 г. Потребление растительного белка также увеличивается с возрастом у женщин. В группе 25–34 лет его количество составляет 15,5 г, в средней группе 35–44 лет — 16,8 г, в старшей возрастной группе также 16,8 г.

Таблица 5. Потребление белка у женщин от 25 до 54 лет в организованной популяции

Показатель Возраст (лет)   
25–34 35–44 45–54
Белок общий, г 59,8 ± 2,0 62,1 ± 2,2 62,4 ± 2,0
Белок животный, г 43,8 ± 1,6 45,2 ± 1,9 45,6 ± 1,6
Белок растительный, г 15,5 ± 0,6 16,8 ± 0,6 16,8 ± 0,6
Калорийность, ккал 1752,8 ± 52,5 1792,3 ± 59,9 1792,7 ± 51,0
Общий белок, % 10,1 ± 0,3 10,1 ± 0,3 10,3 ± 0,3
Белок животный, % 10,9 ± 0,3 10,8 ± 0,4 10,8 ± 0,3
Белок растительный, % 3,6 ± 0,1 3,8 ± 0,1 3,8 ± 0,1
М ± м — среднее значение показателя и ошибка среднего значения.   

Результаты исследования

В процентном отношении потребление общего белка приблизительно одинаково во всех возрастных группах: от 13,8 % в самой молодой, 13,9 % в средней и до 14,1 % в самой старшей возрастной группе. По абсолютным цифрам отмечается тенденция к увеличению, но она статистически незначима (р < 0,05).

Потребление растительного и животного белка в процентах, как продемонстрировано в таблице, с возрастом практически не меняется, как и калорийность суточного рациона питания, тогда как у мужчин суточная калорийность достоверно снижается с возрастом с 2373 ккал в самой молодой возрастной группе до 2156 ккал в самой старшей возрастной группе.

При анализе полученных данных можно сделать заключение, что потребление белка различается у мужчин и женщин и зависит от возраста. Потребление общего белка, и животного, и растительного, достоверно снижается с возрастом у мужчин. У женщин потребление белка увеличивается с возрастом, но достоверное увеличение относится только к растительному белку. Следует отметить, что при назначении даже индивидуальной диеты следует учитывать особенности питания в зависимости от пола и возраста.

В таблице 6 приведены данные потребления белка у мужчин и женщин 25–49 лет с наличием артериальной гипертонии и с нормальным артериальным давлением. Из таблицы видно, что обе группы достоверно различаются по возрасту, ИМТ (р < 0,05), суточному потреблению калорий на 1 кг веса тела. Не найдены достоверные отличия в потреблении как общего белка, так и животного и растительного между группами лиц с артериальной гипертонией и без нее (р > 0,05). На основании представленного в таблице 6 статистического анализа можно сделать вывод о том, что потребление белка не отличается у лиц обоего пола с артериальной гипертонией и без нее от 25 до 49 лет.

Таблица 6. Потребление белка у мужчин и женщин 25–49 лет с артериальной гипертонией (АГ) и с нормальным артериальным давлением (АД)

Показатели Лица с АГ n = 147 Лица без АГ n = 912 р
Возраст (лет) 37,4 ± 7,5 34,6 ± 7,3 < 0,05
ИМТ, кг/м² 28,1 ± 6,2 25,3 ± 5,1 < 0,05
Белок, г 68,0 ± 35,7 70,3 ± 39,5 > 0,05
Белок, % от калорийности 14,8 ± 7,4 13,7 ± 4,5 > 0,05
Белок животный, г 34,8 ± 20,6 37,0 ± 32,7 > 0,05
Белок животный, % от калорийности 8,1 ± 7,4 7,3 ± 4,4 > 0,05
Белок растительный, г 5,1 ± 5,6 5,0 ± 5,7 > 0,05
Белок растительный, % от калорийности 1,0 ± 1,1 0,9 ± 1,0 > 0,05
Суточная калорийность 1973,9 ± 1020,6 2137 ± 965,9 > 0,05
Суточная калорийность на 1 кг веса тела 25,8 ± 14,3 30,9 ± 14,5 < 0,05
М ± м — среднее значение показателя и ошибка среднего значения.
p — достоверность различий.   

К вопросу о необходимости белка

В научном мировом сообществе обсуждается вопрос потребления повышенного количества белка. В настоящее время некоторые отечественные и международные руководства по питанию рекомендуют высокое потребление углеводов для восполнения энергетических затрат, меньшее потребление жира и еще меньшее белка. Насколько оправданны подобные рекомендации?

Изучению влияния повышенного содержания белка в питании на показатели здоровья были посвящены научные исследования, на основании результатов которых были опубликованы клинические обзоры:

  • Brehm B. J., D’Alessio D. A. Benefits of high-protein weight loss diets: enough evidence for practice? Curr Opin Endocrinol Diabetes Obes 2008; 15: 416– 421.
  • Halton T. L., Hu F. B. The effects of high protein diets on thermogenesis, satiety and weight loss: a critical review. J Am Coll Nutr 2004; 23: 373– 385.
  • Clifton P. M., Keogh J. Metabolic effects of high-protein diets. Curr Atheroscler Rep 2007; 9: 472–478.

Исследователи задались вопросом: принесет ли повышение содержания белка в питании хоть какую-то пользу здоровью?

Из представленных литературных данных можно сделать вывод о том, что питание с высоким содержанием белка может оказать благотворное влияние на ожирение и другие метаболические параметры. Авторы объясняют свои результаты такими эффектами белка, как повышение термогенеза и длительное ощущение сытости.

Сравнение белковой диеты

В систематизированном обзоре и метаанализе, опубликованном в «Европейском журнале по питанию» (Santesso N., Akl E. A., Bianchi M. et al. Effects of higher-versus lower-protein diets on health outcomes: a systematic review and meta-analysis. European Journal of Clinical Nutrition 2012; 66: 780–788), представлены многочисленные рандомизированные контролируемые клинические исследования. Результаты этих работ опубликованы в ведущих медицинских журналах и посвящены оценке влияния диеты с повышенным содержанием белка на здоровье человека. Изучалось влияние таких диет на наиболее распространенные в современном обществе хронические болезни, такие как сердечно-сосудистые заболевания, а именно на артериальную гипертонию, нарушение липидного обмена и ожирение.

В этом аналитическом систематизированном обзоре (по сравнению диет с повышенным и низким содержанием белка) из электронной базы данных были отобраны 74 исследования, закончившиеся к июлю 2011 г. Все участники, отобранные для анализа исследований, либо были здоровы, либо имели избыточный вес или ожирение, либо были с повышенным артериальным давлением или с нарушением липидного профиля. На основании статистического анализа авторы заключили, что более высокое содержание белков в питании приведет к большей потере веса и, соответственно, к снижению индекса массы тела (ИМТ), окружности талии по сравнению с диетами с низким содержанием белков.

После трех месяцев соблюдения диеты с повышенным содержанием белка (по сравнению с данными, полученными после соблюдения диеты с пониженным содержанием белка) у участников исследования наблюдалась более выраженная потеря веса (больше на 1,21 кг), а также большее снижение ИМТ (на 0,51 кг/м²) и большее уменьшение окружности талии (на 1,66 см).

Выводы европейских ученых

Авторы нашли доказательства, правда, умеренной степени, того, что диеты с повышенным содержанием белка оказали незначительное или вообще не оказали никакого воздействия на суррогатные точки сердечно-сосудистых заболеваний, а именно на артериальное давление, общий холестерин, холестерин липопротеидов низкой плотности и С-реактивный белок.

Тем не менее, они наблюдали небольшое положительное влияние на холестерин липопротеидов высокой плотности, также наблюдали умеренное снижение триглицеридов. Эти результаты подтверждают предположение о том, что соблюдение диеты с повышенным содержанием белка (белковой диеты) может привести к небольшому, но все-таки улучшению липидного профиля, что имеет значение для профилактики и немедикаментозного лечения дислипидемий, особенно у пациентов с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

По результатам метаанализа можно предположить, что диеты с повышенным содержание белка могут привести к улучшению липидного профиля у человека, однако эти улучшения будут небольшими и связаны, кроме всего прочего, с более низким содержание углеводов в белковой диете.

В ходе исследования также были получены данные о благотворном влиянии на показатели, связанные с сахарным диабетом: отмечено снижение гликированного гемоглобина, глюкозы натощак и инсулина в крови. Снижение было от совсем незначительного до умеренного уровня, не превысило 20 % от исходных значений.

Авторы отмечают, что небольшое увеличение белка в питании имеет профилактическое влияние, т. к. эффективно в отношении, например, таких факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, как вес, окружность талии и уровень холестерина липопротеидов низкой плотности.

В заключение авторы приходят к мнению, что именно умеренное увеличение белка в питании принесет больше пользы, но необходимы долгосрочные, проспективные исследования для выяснения влияния «белковой» диеты на развитие сердечно-сосудистых заболеваний, снижение веса и влияние диетических изменений на качество жизни.

Исследование белков молока

Не менее интересные результаты исследования западных ученых о влиянии на здоровье человека конкретного вида белков — белков молока — опубликованы в прошлом году в «Американском журнале по питанию» (Boutrou R., Gaudichon C., Dupont D., Jardin J., Airinei G., Marsset-Baglieri A., Benamouzig R., Tome´ D., Leonil J. Sequential release of milk protein-derived bioactive peptides in the jejunum in healthy humans. Am J Clin Nutr 2013; 97: 1314–1323).

Молоко часто преподносится как идеальная пища, созданная самой природой. Например, человеческое молоко содержит массу сложных олигосахаридов, способствующих развитию полезной кишечной флоры, и пептиды, которые обладают целым спектром биологической активности — от нейроактивной до противомикробной.

1 литр молока содержит около 33 г белка — это почти половина потребности организма в животных белках. Эти пептиды высвобождаются только после гидролиза во время кишечного переваривания. Молоко содержит две основные группы белков: казеины и белок молочной сыворотки, последний из которых традиционно ценный побочный продукт сыроделия. Оба типа представляют собой ценные источники белка для питания человека и также являются главными потенциальными источниками биологически активных пептидов, которые могут вызвать различные физиологические эффекты в организме человека.

На сегодняшний день большинство исследований по изучению активности молочного белка были сделаны, образно говоря, «в пробирке», но можно привести всего несколько примеров, в которых переваривание молочных протеинов было подробно изучено в естественных условиях в организме человека.

В приведенном нами исследовании, цель которого изучение эффектов пептидов молока в просвете кишечника человека, были использованы следующие методы. Во-первых, молочный белок метили стабильным изотопом, люди пили молоко, затем через назогастральный зонд было получено содержимое тонкого кишечника. Во-вторых, белки определялись как количественно, так и наножидкостной масс-спектрометрией.

Благодаря использованию таких подходов может быть создана картина пищеварения в естественных условиях.

Выводы американских ученых

Авторы пишут о возможной комбинации нескольких пептидов, в которой могут содержаться, в свою очередь, несколько молекул, для того чтобы реализовать свою биоактивность в просвете кишечника, и отмечают также возможное присутствие пептидов, которые могут тормозить или противодействовать этому эффекту.

Например, молочный белок, как известно, содержит ряд антимикробных пептидов, которые в процессе пищеварения могут действовать синергически, чтобы оказать большее (или меньшее) влияние. Тем не менее, доказательства, представленные в статье, опубликованной в американском журнале, о том, что биоактивные пептиды достигают определенной концентрации в кишечнике, где они могут проявлять свою физиологическую активность, являются важным выводом.

Однако нужно осмотрительно относиться к этим выводам, особенно в отношении физиологии, т. к. нужно принимать во внимание всю еду, поступающую в организм, а не отдельные компоненты, это касается и сложных биоактивных пептидных комплексов, образующихся в просвете кишечника при переваривании, т. е. нужно учитывать влияние всего пищевого рациона на здоровье человека.

Японцы о сое

Растительному белку также важно уделить особое внимание. Приведем для этого результаты небольшого исследования по изучению влияния белка сои (в виде добавки к пище) на артериальное давление (Kwak J. H., Kim M., Lee E. et all. Effects of black soy peptide supplementation on blood pressure and oxidative stress: a randomized controlled trial. Hypertension Research 2013; 36: 1060–1066).

Соя — растительная альтернатива высокой питательной ценности: соевый белок содержит многочисленные аминокислоты. Среди них — все жизненно важные для организма человека (единственный пример в мире растений). Однако следует учитывать то, что соевые продукты, получаемые из отходов в процессе извлечения масла (шрот, хлопья), не совсем пригодны для полноценного питания в силу основательной промышленной обработки. То же самое относится к так называемому соевому мясу, предлагаемому производителями в качестве «заменителя мяса».

Исследование белков сои было проведено, конечно, в Японии. Было выдвинуто предположение, что белки сои могут снижать артериальное давление, и авторы изучили влияние белка сои не только на уровень артериального давления, но и на уровень окислительного стресса у 100 пациентов с предгипертонией и гипертонией 1-й степени (уровнем артериального давления 130–159/80–99 мм рт. ст.), не принимающих антигипертензивные препараты, обоего пола. После восьми недель потребления белка сои обнаружено достоверное снижение артериального давления по сравнению с контрольной группой. Более значительное снижение отмечено для систолического артериального давления на 9,69 мм рт. ст., а в контрольной группе всего на 2,91 мм рт. ст., активность оксида азота (NO) достоверно увеличилась (р < 0,001). Именно NO, как показатель окислительного стресса, регулирует расширение кровеносных сосудов, увеличивая кровоток в периферических сосудах во всех органах и тканях, которые легче получают кислород и полезные вещества с током крови, и способствуя снижению артериального давления.

В заключение исследования сделан вывод о том, что белок сои существенно способствует снижению систолического артериального давления и окислительного стресса у пациентов с предгипертонией и гипертонией 1-й степени.

Белок от ожирения

Результаты короткого, но очень интересного исследования о влиянии белковых диет с различным содержанием белка в суточном рационе и различными типами белка (растительного и животного) на массу тела и аппетит у тучных людей были опубликованы в прошлом году в «Американском журнале по питанию» (Martens E. A., Lemmens S. G., Westerterp-Plantenga M. S. Protein leverage affects energy intake of high-protein diets in humans. Am J Clin Nutr 2013; 97: 86–93).

Предпосылкой для проведения исследования послужило мнение о том, что диеты с повышенным содержанием белка способствуют снижению веса у больных ожирением. Это мнение связано с так называемой революцией в питании, автором которой явился Роберт Аткинс и который в свое время рекомендовал больным ожирением диету с повышенным содержанием белка, которая оказалась очень эффективной в плане снижения веса. Эту идею поддержал и продолжил диетолог, наш современник Пьер Дюкан.

Известно, что ожирение может вызвать развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. В этой связи на роль белка в питании больных ожирением вновь обратили пристальное внимание. Экспериментальные работы показали, что потребление белка поддерживается на более постоянном уровне, чем потребление жиров и углеводов, и переедание в основном происходит именно за счет жиров и углеводов, тем самым автоматически уменьшается относительная доля белка в рационе, в то время как увеличение потребления белка вызывает выраженный эффект насыщения.

Эффективность белковых диет

Итак, вернемся к описанию исследования о влиянии белковых диет на массу тела полных людей, проведенного американскими учеными. Авторы показали, что диета с высоким содержанием белка (30 % калорийности от белка) по сравнению с нормальным содержанием отличается снижением калорийности и ведет к снижению веса. И кроме того, ученые отметили увеличение ощущения сытости после еды — такая пища быстрее утоляет голод при меньшем поступлении энергии.

В исследовании приняли участие 40 мужчин и 39 женщин в возрасте от 18 до 70 лет с ИМТ 18,2–33,9. Все участники были поделены на три группы: с низким потреблением белка — 5 %, со средним — 15 % и с высоким — 30 % от суточной калорийности. Исследование продолжалось 12 дней. Потребление белка контролировалось выделением азота с мочой, т. е. определение азота в моче служило биомаркером.

В результате оценки питания, подобранного в соответствии с целью исследования, все три группы различались не только по количеству потребления белка, но и по количеству потребления углеводов. В группе с самым низким потреблением белка (5 % суточной калорийности) было самое высокое потребление углеводов, и, соответственно, участники в группе с самым высоким количеством белка (30 %) потребляли наименьшее количество углеводов. Количество жиров было значительно ниже в группе с высокобелковой диетой, по сравнению с низкобелковой группой. Среднее количество ккал/сут было значительно ниже в группе с высоким содержанием белка, по сравнению со средним и низким количеством белка.

Различие в потреблении калорий между группами не зависело от возраста, пола, ИМТ или типа белка (как растительного, так и животного). В 12-дневной диете были использованы белки из разных источников, а именно молочный белок (сывороточный протеин с-лактальбумин) и растительный белок (протеин сои), т. к. предположительно они могут отличаться по воздействию на потребление энергии или на профиль аппетита в течение дня.

В результате 12-дневной диеты было отмечено, что колебания чувства голода или желания поесть были наименее выражены в группе с высоким потреблением белка. Отмечено также, что возраст, пол, ИМТ и тип белка, несмотря на предположения, не оказывают влияния на различия в суточной калорийности и потреблении макроэлементов питания между группами. Среднее потребление белка с едой в течение 12 дней различалось только по непосредственному количеству белка в рационе (см. табл. 7). Однако потребление углеводов значительно отличалось между группами и с высоким, и со средним потреблением белка, а самое низкое потребление углеводов — в диете с самым высоким потреблением белка. Увеличение соотношения белка к углеводам + к жирам (см. табл. 7) привело к значительному снижению суточной калорийности, в то время как уменьшение соотношения не влияло на калорийность суточного рациона. Наибольшее количество жиров в рационе было значительно выше в диете с наиболее высоким содержанием белка, по сравнению с двумя другими группами. Средний вес участников постепенно уменьшался с самого первого дня к 12-му дню во всех трех группах. Средний «дефицит» калорий был значительно выше в группе с наиболее высоким содержанием белка, по сравнению со средним и наиболее низким.

Таблица 7. Средняя суточная калорийность, потребление макронутриентов и изменение массы тела в течение 12 дней при комбинированной диете с белками сыворотки молока и белками сои при трех основных приемах пищи и перекусах

Параметры Процентное соотношение белка в суточном рационе   
5 % 15 % 30 %
Калорийность, ккал/сут 2332 2405 1802,5
Общая
Перекусы 537,5 610 290
Завтрак 640 595 547,5
Обед 525 505 390
Ужин 630 682,5 572,5
Белок, ккал/сут 90 267,5 452,5
граммы ∙ вес ∙ день 0,3 0,9 1,6
Углеводы, ккал/сут 1077,5 892,5 530
граммы ∙ вес ∙ день 3,7 3,1 1,8
Жиры, ккал/сут 627,5 625 530
граммы ∙ вес ∙ день 1,0 1,0 0,8
Белок: углеводы + жиры (% калорийности) 5:95 15:85 23:77
Δ массы тела за 12 дней, кг – 0,9 – 0,8 – 1,0
Δ, ккал/сут – 620 – 550 – 1152,5
Адаптировано из Am J Nutr 2013; 97: 86–93.   

Важным моментом представленного исследования было определение возможностей профилактики переедания в питании с высоким содержанием белка и относительного переедания в питании с высоким содержанием углеводов и жиров.

Другой важный момент или объяснение эффективности диеты с высоким содержанием белка — это поддержание белкового баланса, что очень важно для нормальной функции всего организма, для сохранения гомеостаза имеет значение потребление азота и незаменимых аминокислот.

Вредно ли красное мясо?

Одним из лидеров по содержанию белка среди продуктов питания по праву считается мясо. В последнее время много дискуссий развернулось по поводу потребления одного из видов этой категории продукции — красного мяса, т. е. мяса парнокопытных животных — основного источника белка в питании человека.

Потенциальному влиянию пищевого белка на риск развития рака молочной железы было посвящено крупное эпидемиологическое исследование 2002 г. По результатам проведенных работ сделан вывод о том, что высокое потребление белка может повлиять на риск рака молочной железы, увеличивая инсулиноподобный фактор роста, который играет важную роль в росте тканей и прогрессировании опухоли. Тем не менее продукты, которые являются основными источниками белка, отличаются друг от друга в своих питательных характеристиках и могут по-разному влиять на риск рака молочной железы.

Доказательств этому предположению не было найдено в крупных проспективных популяционных исследованиях, т. е. не было найдено статистически значимой связи между потреблением красного мяса и раком молочной железы. Тем не менее большое количество достоверных данных в пользу ограничения потребления красного мяса было получено из завершившихся исследований, которые оценивали диету в среднем возрасте и в более старшем. Например, результаты исследования Health Study II показали, что потребление красного мяса в возрасте от 25 до 42 лет было связано с повышенным риском развития рака молочной железы в пременопаузе у женщин в более старшем возрасте, за которыми наблюдали в течение 12 лет (Cho E., Chen W. Y., Hunter D. J. et al. Red Meat Intake and Risk of Breast Cancer Among Premenopausal Women. Arch Intern Med. 2006; 166: 2253–2259).

Более того, в наиболее перспективных исследованиях были выявлены недостаточно статистически значимые обратные связи между потреблением других продуктов, богатых белком, таких как рыба, птица, яйца, бобовые и орехи, и риском рака молочной железы.

Необходима замена?

Весьма интересные данные большого проспективного исследования (проведено в 2014 г.) о взаимосвязи белковых продуктов питания и рака молочной железы опубликованы в «Британском медицинском журнале» (Farvid M. S., Cho E., Chen W. Y. et al. Dietary protein sources in early adulthood and breast cancer incidence: prospective cohort study. BMJ 2014; 348: 1–11). Цель масштабной работы — изучение связи между пищевыми источниками белка в молодом возрасте и риском развития рака молочной железы в дальнейшем.

В исследовании приняли участие 88 803 молодые женщины до наступления менопаузы, которые в 1991 г. заполнили пищевую анкету о своем обычном питании за прошедший год. Повторные анкеты заполнялись в 1995, 1999, 2003 гг., 95 % участников ответили на заключительную анкету в 2007 г. Воспроизводимость и достоверность пищевой анкеты была оценена у 173 женщин. Раз в четыре года база пищевых продуктов обновлялась с учетом изменений продуктов питания.

Критериями оценки случаев инвазивного рака молочной железы послужили самостоятельные отчеты о заболевании, подтвержденные патологоанатомическими документами. В течение 20 лет, или 1 725 419 человеко-лет (продолжительность исследования), было задокументировано 2830 случаев рака молочной железы (у 1511 женщин — рак молочной железы в пременопаузе, у 918 — в постменопаузе, и у 401 — в неопределенном менопаузальном статусе).

В этом исследовании, несмотря на то что, как отмечено выше, в другом исследовании уже были найдены положительные связи между потреблением красного мяса и раком молочной железы, изучены связи с потреблением не только красного мяса, но и других продуктов, являющихся поставщиками белка.

В дополнение впервые было изучено влияние замены белковых продуктов (например, красного мяса на мясо птицы, рыбу, бобовые, орехи) на риск развития рака молочной железы. Кроме того, были изучены взаимосвязи с раком молочной железы и в целом, и отдельно до менопаузы и после. Исследователи также ответили на вопрос о влиянии характера питания в молодом возрасте на риск возникновения рака молочной железы в дальнейшем. Средний возраст участников в начале исследования, в 1991 г., составил 36,4 (26–45) лет. Средний возраст диагноза рака молочной железы составил 45 лет у женщин в пременопаузе (27–60) лет и 55 (39–64) лет у женщин в постменопаузе.

Рыба и бобы вместо мяса

В ходе указанного выше исследования было подсчитано общее потребление красного мяса с учетом ежедневного количества. Далее при статистическом анализе выявлено, что увеличение ежедневной доли красного мяса связано с увеличением риска рака молочной железы на 13 % у всех женщин, на 12 % у женщин до менопаузы и на 8 % у женщин в постменопаузе.

Потребление птицы в молодом возрасте (по анкете, заполненной в 1991 г.) было связано с более низким риском рака молочной железы в постменопаузе, а точнее, с 25%-ным снижением. Кроме того, замена одной порции красного мяса на такие белковые продукты (или их сочетания), как бобовые, орехи, мясо птицы и рыба, была связана со снижением риска рака молочной железы на 14 % в целом и на 14 % в предклимактерическом периоде.

Итак, было обнаружено, что более высокий уровень потребления красного мяса у молодых женщин был связан с более высоким риском рака молочной железы в дальнейшем. Более того, потребление мяса птицы было связано с более низким риском развития рака молочной железы в постменопаузе. Хотя само по себе потребление бобовых, рыбы, яиц и орехов не было значимо связано с риском развития рака молочной железы в пременопаузе или в постменопаузе, но замена красного мяса в суточном рационе у молодых женщин на бобовые или птицу или на сочетание мяса птицы, рыбы было связано с более низким риском рака молочной железы в дальнейшем.

Авторы, обсуждая полученные результаты, пишут, что канцерогенные побочные продукты, такие как гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводы, возникающие при приготовлении мяса, животный жир и железо, содержащееся в красном мясе, остатки экзогенных гормонов, применяемых для стимуляции роста животных, являются одним из механизмов, объясняющих положительную связь между потреблением красного мяса и риском развития рака молочной железы в зрелом и пожилом возрасте.

Обнаружено, что риск рака молочной железы был ниже у женщин, сменивших красное мясо на зернобобовые культуры в молодом возрасте. Ведь бобовые богаты пищевыми волокнами и фитоэстрогенами, которые отрицательно связаны с раком молочной железы. В том же исследовании показано антиканцерогенное действие бобовых культур на животных моделях. Не было обнаружено никакой связи между раком молочной железы в пременопаузе и потреблением птицы, однако была обнаружена статистически значимая связь для женщин в постменопаузе. Связь потребления мяса птицы, которое содержит более высокое количество полиненасыщенных жиров, чем оно и отличается от красного мяса, и рака молочной железы не была обнаружена в доступной нам литературе.

Не была обнаружена связь рака молочной железы и потребления рыбы. Однако в другом исследовании была найдена обратная связь у женщин в постменопаузе, но потребление рыбы в среднем (58,3 г/ сут) было выше, чем в данном исследовании. В текущем анализе также не было достоверной связи между потреблением яиц и возникновением рака молочной железы ни в пременопаузе, ни в постменопаузе.

В соответствии с рекомендациями Американского общества по изучению онкологических заболеваний, замена красного мяса в питании на бобовые и птицу в более молодом возрасте может снизить риск возникновения рака молочной железы в дальнейшем, в более позднем возрасте.

Итоги исследования 2014 г.

Из представленного исследования можно сделать следующие выводы: высокое потребление красного мяса, более одного раза в день в раннем зрелом возрасте (в среднем 36,2 лет), было связано с повышенным риском развития рака молочной железы. Высокое потребление мяса птицы было, наоборот, связано с более низким риском. Исследователи делают вывод: замена красного мяса на птицу, рыбу, бобовые и орехи в качестве источника белка может способствовать профилактике рака молочной железы.

Резюме обзора

Обобщая результаты отечественного и западных исследований, представленных в обзорной статье, интересно отметить следующее:

  1. Потребление в пищу продуктов, содержащих большое количество белка, способствует повышению термогенеза и длительному ощущению сытости. Питание с высоким содержанием в пищевых продуктах высококачественного белка может оказать благотворное влияние при лечении ожирения и при других метаболических нарушениях.
  2. Количество потребления белка различается у мужчин и женщин и зависит от возраста. У мужчин с возрастом снижается количество потребляемого общего белка (и животного, и растительного), а у женщин, наоборот, увеличивается. Причем увеличение относится только к растительному белку. Следовательно, при назначении врачом-диетологом индивидуальной диеты следует учитывать особенности питания пациента, зависящие не только от возраста, но и от пола.
  3. Диета с повышенным содержанием белка в лечебном питании приводит к улучшению липидного обмена, что имеет значение для профилактики и немедикаментозного лечения дислипидемий, особенно у пациентов с риском сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.
  4. Небольшое увеличение белка в питании человека имеет профилактическое влияние. Такой рацион эффективен в отношении, например, таких факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, как индекс массы тела и уровень холестерина и липопротеидов низкой плотности.
  5. Рационы, содержащие адекватное потребностям организма количество белка, не способствуют перееданию. Соблюдение диеты с высоким содержанием белка (при определенном физиологическом состоянии) способствует поддержанию белкового баланса (это очень важно для нормального функционирования всего организма), а также сохранению гомеостаза.
  6. Сывороточный белок молока воздействует на организм человека эффективнее, нежели белок казеина. Биоактивные пептиды сывороточного белка молока достигают определенной концентрации в кишечнике, где они могут проявлять свою физиологическую активность.
  7. Белки сои содержат все жизненно важные для организма человека аминокислоты. Соя — единственный в мире пример растений, имеющий максимально сбалансированный аминокислотный состав. Белок этого продукта существенно способствует снижению систолического артериального давления и окислительного стресса у пациентов с предгипертонией и гипертонией 1-й степени.
  8. Авторы ряда исследований отмечают положительную связь употребления в пищу красного мяса (одного из основных белковых продуктов в рационе человека) и рака молочной железы у женщин в зрелом и пожилом возрасте. По их мнению, одним из ключевых факторов возникновения риска развития онкологии являются не только канцерогенные побочные продукты (гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводы), возникающие при приготовлении мяса, но и животный жир и железо, содержащееся в красном мясе, остатки экзогенных гормонов, применяемых при вскармливании животных для стимуляции их роста.
  9. Наиболее оптимальным является рацион, состоящий в том числе из продуктов, содержащих белок как растительного, так и животного происхождения.