ОРКЕСТР ЖКТ

Физиологические и биохимические основы питания

Т. Ю. Гроздова, д. м. н., профессор, вице-президент Национальной ассоциации клинического питания, врач — гастроэнтеролог-диетолог, член Экспертного совета при ФАС по развитию конкуренции на товарных рынках лекарственных средств и биологически активных добавок

Диетология (от греч. diaita — образ жизни, режим питания + logos — учение) — учение о клинико-физиологических и клинико-биохимических основах питания здорового человека и при различных заболеваниях.

Большая медицинская энциклопедия (БМЭ), под ред. Б. В. Петровского, 3-е изд., том 7.

В основе питания человека лежит процесс пищеварения. Составление диет, состав пищевых продуктов, которые необходимо потребить в течение дня, перечень продуктов, которые необходимо исключить, — все это следствие наших знаний о функционировании органов пищеварения у здорового или больного пациента.

В то же время пищеварение — это только начальный этап ассимиляции пищи в организме человека. Он заключается в переходе исходных пищевых структур в компоненты, которые становятся лишенными видовой специфичности, и в последующем всасывании этих веществ для участия в обмене веществ.

Особенности данных процессов заключаются в том, что они протекают незаметно для здорового человека, до тех пор, пока не возникают какие-либо нарушения, приводящие к тем или иным клиническим симптомам или синдромам.

Рассмотрим физиологические механизмы всасывания, усвоение пищевых веществ и развитие патофизиологических процессов при тех или иных нарушениях переваривания пищи. Без этих знаний врач-диетолог не сможет разобраться в нарушениях, которые может вызывать прием того или иного пищевого продукта.


 

Расщепление пищевых веществ обеспечивается системой механических (измельчение пищи в ротовой полости), физико-химических (действие соляной кислоты в желудке или поверхностно-активных веществ, в частности желчных кислот, в кишечнике) и химических (ферментативных) процессов.


Эволюция системы пищеварения

Начало XX в. Доминирует двухзвенная схема ассимиляции пищевых веществ: полостное пищеварение и последующее всасывание [К. Бернар, Р. Гейденгайн, И. П. Павлов, Бейлисс (W. М. Bayliss), Э. Старлинг]. Эта схема оставалась доминирующей до середины 60-х гг. XX в.

На смену двухзвенной системы пришла трехзвенная схема: полостное пищеварение, далее мембранное пищеварение и всасывание. В основе три типа пищеварения: внеклеточное, или дистантное, а также внутриклеточное и мембранное.

Внеклеточное, или дистантное, пищеварение обеспечивает интенсивное начальное переваривание пищевых субстратов: ферменты, синтезированные секреторными клетками, выделяются во внеклеточную среду (чаще всего в специализированные пищеварительные полости — ротовую, желудочную, кишечную). Гидролитическая активность ферментов проявляется на расстоянии от секретирующих клеток.

Внеклеточное пищеварение особенно развито у человека. Секреторные клетки могут быть расположены достаточно далеко от полостей, где реализуется действие пищеварительных ферментов (слюнные железы и поджелудочная железа). Пищеварение, происходящее в специальных полостях, называют полостным. Секретируемые в составе пищеварительных соков ферменты растворены в водной фазе, их пространственная организация практически невозможна или весьма ограничена. Установлено также, что они достаточно эффективны для расщепления поверхностных и глубоколежащих пептидных, гликозидных, эфирных и других связей за счет облегчения пространственной ориентации активного центра этих ферментов относительно расщепляемых молекул.


 

Полостное пищеварение не обеспечивает эффективного перехода от гидролиза к всасыванию.


С полным текстом статьи можно ознакомится в электронной или печатной версии журнала «Практическая диетология» № 4(40)

Купить

Далее в статье:

Внутриклеточное пищеварение  

Мембранное (пристеночное) пищеварение  

Рис. 1. Механизм пристеночного пищеварения 

Основные типы пищеварения (по А. М. Уголеву)

Обработка пищи 

ПЕРЕВАРИВАНИЕ ПРИНЯТОЙ ПИЩИ

Жевание и слюноотделение

Внимание!

Алгоритм действий врача-диетолога

Уникальная биохимическая жидкость

Рис. 2. Основные компоненты, влияющие на функцию слюны

Секреторная функция пищеварительной системы

Ферменты секрета пищеварительных желез

Могущество ферментов

В каких пищевых продуктах содержится крахмал?

Хранилище мальтозы

Обезболивающее и заживляющее

Почему при порезе мы облизываем рану?

Регуляция слюноотделения

Из нобелевской речи профессора Павлова

Сухой рот

Памятка для врача-диетолога

Алгоритм действий врача-диетолога

Фаза глотания

Маршрут в пищеводе

Движение без пробок

Памятка для врача-диетолога

Алгоритм действий врача-диетолога

Остановка «желудок»

Рис. 3. Координация процесса пищеварения в желудке

Анатомия органа

Депо организма

Мощности желудка

Секреторные зоны

Рис. 4. Виды клеток, образующих секреторные железы желудка

Таблица 1. Фазы секреции желудочного сока

Рис. 5. Процесс переваривания пищи в желудке

Как расщепляются жиры

Виды расстройств желудочной секреции

Гиперсекреция

Гипосекреция

Влияние пищевых продуктов на секрецию

Таблица 2. Слабые и сильные возбудители секреции

Полезное мясо

Действие жира

Возбудители секреции

Памятка для врача-диетолога

Как снизить нагрузку на секретобразующие железы?

Особенности перемешивания пищи в желудке

Рис. 6. Механизм измельчения и просеивания

Умное сито

Памятка для врача-диетолога

Немного анатомии и физиологии

Эвакуация пищи

Рис. 7. Особенности передвижения химуса из желудка в двенадцатиперстную кишку

Чемпионы по перевариванию

Алгоритм действий врача-диетолога