автор:
В. И. Дейнека д. х. н., профессор кафедры общей химии Института фармации, химии и биологии ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет», г. Белгород
автор:
Е. Ю. Олейниц аспирант ФГАОУ ВО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет», г. Белгород
Антоцианы являются вторичными метаболитами обширного класса флавоноидов, синтезируемые в различных частях многих растений. Их присутствие в плодах, цветках, а иногда и в листьях растений легко определяется по окраске — от алой до темно-фиолетовой. При этом чем интенсивнее окраска, тем выше концентрация антоцианов. Как и остальные флавоноиды, антоцианы являются сильными антиоксидантами, причем эта функция антоцианов даже более выражена, чем у остальных флавоноидов, благодаря их высокой растворимости в воде.
Экскурс в историю
Высокая биологическая активность антоцианов продемонстрирована во множестве опубликованных работ. Можно отметить, что легенда гласит о том, что в Великобритании во время Второй мировой войны было открыто благоприятное воздействие на зрительный аппарат черничного джема. Его употребление за 30 минут до полета бомбардировщиков (тактика Великобритании в начале войны — ночные бомбардировки объектов в Германии) позволяло улучшить ночную видимость и ускорить релаксацию зрительного аппарата после взрывов снарядов ПВО. Все это привело к появлению в каждой современной аптеке препаратов на основе антоцианов черники для профилактики и лечения офтальмологических заболеваний.
Другой пример — «французский парадокс». Суть явления состоит в том, что во Франции частота заболеваний сердечно-сосудистой системы существенно ниже, чем в соседних странах, несмотря на традиционную более жирную диету. Это связывают с традицией употребления (умеренного) сухого красного вина, окраска которого обусловлена именно антоцианами.
Однако на самом деле употребление продукции, богатой антоцианами, восходит к более древним временам. Так, со времен расцвета империи инков (XI–XVI вв. н. э.) известен и возрожден в настоящее время в Перу напиток chicha morada, получаемый из плодов черной (пурпурной) кукурузы, окраска которых обусловлена накоплением антоцианов. Наконец, довольно популярный у нас чай каркаде (настой бутонов цветков гибискуса суданского, Hibiscus sabdariffa), окраска и антиоксидантная активность которого также определяется антоцианами, иногда называют напитком Клеопатры (I в. до н. э.). Наконец, набирающий популярность в России «тайский императорский синий чай», который готовят из бутонов Clitoria ternatea, окраской также обязан антоцианам. Необычный цвет напитка определен специфическим строением антоцианов этого растения и средой, близкой к нейтральной. При подкислении напиток приобретает традиционную для антоцианов (в кислой среде) красную окраску.
Настоящее время
На сегодняшний день опубликовано большое количество статей и обзоров, посвященных исследованию биологической активности антоцианов. По биологическому действию они похожи на соединения с Р-витаминной активностью: обладают противоотечными, бактерицидными, сосудоукрепляющими свойствами, укрепляют стенки капилляров, восстанавливают отток внутриглазной жидкости, улучшают строение соединительной ткани (волокон и клеток), а также проявляют множество других функций, включая антиканцерогенную.
Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (Joint Expert Committee on Food Additives) при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ) рассчитана приемлемая суточная доза антоцианов для человека в количестве 2,5 мг/кг массы тела. Для России рекомендован необходимый уровень потребления антоцианов — 50–150 мг/сут. Среднее потребление антоцианов, по данным исследований, проведенных в США [1], оценивается в 12,5 мг на человека в день, а для России этот показатель неизвестен.
Источники антоцианов
Природные источники антоцианов условно можно разделить на несколько типов. К первому следует отнести пищевые традиционные источники, включающие фрукты, ягоды, овощи. Среди них наиболее богаты антоцианами плоды черники, аронии черноплодной (которая на самом деле является аронией Мичурина — гибридом практически не съедобной аронии черноплодной и рябины), бузины черной и других ягодных растений, пурпурная кукуруза, пурпурная морковь и пурпурный картофель.
Но выделение из них антоцианов не всегда оправданно, поскольку эти овощи и ягоды могут быть использованы напрямую в пищу. Хотя не во всех перечисленных объектах сохранность антоцианов высока при их хранении.
Особый случай — выделение антоцианов из отходов переработки винограда.
Во второй тип (нетрадиционных) источников можно включить части растений, которые не используют напрямую в пищу. Среди них прежде всего выделяются цветки, хотя некоторые из них и причисляют к съедобным.
Далее в статье:
Отдадим должное цветкам
О сирени. Пять лепестков — на удачу!
Сирень под микроскопом
Литература