И. С. Пичугина, к. м. н., зав. областным диетцентром ГБУЗ МО «Московский областной научно-исследовательский клинический институт им. В. Ф. Владимирского», главный специалист-диетолог Московской области

Последние серьезные изменения нормативной базы по организации питания в медицинских учреждениях произошли в 2013 г. — вступил в силу Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» и Приказ Минздрава Московской области от 12.08.2013 № 977 «О совершенствовании организации лечебного питания в медицинских организациях Московской области». В том же году Управление Роспотребнадзора по Московской области осуществило проверки организации питания в медицинских организациях. Специалисты управления провели 104 плановые проверки, в том числе пять проверок пищеблоков, обслуживаемых другими юридическими лицами (услуги аутсорсинга), и 39 внеплановых проверок пищеблоков медучреждений, в том числе 9 по жалобам населения и 30 по контролю выполнения ранее представленных предписаний.

Структура диетологической службы Московской области

Структура диетологической службы Московской области

На территории Московской области в 2013 г. осуществляли производственную деятельность 212 пищеблоков медицинских организаций, в том числе 12 принадлежащих аутсорсинговым компаниям, предоставляющим медицинским организациям услугу по приготовлению лечебного питания.

Проверками установлено, что на пищеблоках работает 56 диетврачей и 193 диетсестры; на пищеблоках других юридических лиц работает 6 диетврачей и 11 диетсестер.

Штаты диетологической службы Московской области

Штаты диетологической службы Московской области

На момент проверки установлено, что во всех медицинских организациях Московской области в наличии имелись меню-раскладки, составленные с учетом основных принципов лечебного питания и норм питания на одного больного. В больницах используются диеты согласно новой номенклатуре диет: ОВД (основной вариант диеты), ЩБ (щадящая диета), ВБД (высокобелковая диета для больных сахарным диабетом), ГС (грудничковая диета) и др.

Штаты диетологической службы Московской области

В каждой медицинской организации утверждено семидневное меню, разработанное в соответствии с нормами лечебного питания, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». В ежедневный рацион пациентов лечебных учреждений введена смесь белковая композитная сухая. Соблюдается сезонность потребления овощей: летом свежие овощи, зимой консервированные, соленые и квашеные. Проводится перерасчет норм закладки овощей с учетом сезонности.

Для справки

Общая численность населения Московской области — 7 092 000 человек. Численность населения, приходящаяся на одного врача- диетолога, — 709 200 человек, на одну медицинскую сестру диетическую — 34 935 человек.

Нужно учесть, что ставки на настоящее время предусмотрены только в стационарных медучреждениях с количеством коек 500 и более. Но даже имеющиеся физические лица обеспечивают лишь 38 % должностей, предусмотренных по штатному расписанию.

Штаты диетологической службы Московской области

Рецептура приготовления блюд составлена в соответствии с практическим руководством «Картотеки блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, 2008.

Итоги проверок на пищеблоках медицинских организаций

Однако в результате проверок на пищеблоках медицинских организаций выявлено 309 нарушений (2,97 нарушений на 1 проверку). В то же время на пищеблоках, эксплуатируемых аутсорсинговыми компаниями, предоставляющими медицинским организациям услугу по приготовлению лечебного питания, выявлено 31 нарушение (6,2 нарушений на 1 проверку).

В ходе проверок проведен анализ 237 проб готовой продукции, из них 3 не соответствовали гигиеническим нормативам по санитарно- химическим показателям (1,26 %); из 669 исследованных проб 6 проб (0,89 %) не соответствовали нормативам по микробиологическим показателям.

На соответствие пищевой ценности исследовано 136 проб готовых блюд, 8 проб не соответствовали представленной раскладке блюда. Снято с реализации 9 партий пищевых продуктов общим объемом 308 кг. Материалы проверки пищеблока одной из медицинских организаций направлены в прокуратуру, 7 работников пищеблоков отстранены от работы в связи с отсутствием в медицинских книжках в полном объеме данных о проведенном медицинском осмотре.

По результатам проверок организации питания к юридическим и должностным лицам применены меры административного воздействия в виде 135 штрафов на общую сумму 640,1 тыс. руб.

Территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по Московской области в городах Подольске, Домодедово, Климовске, Ленинском и Подольском районах в 2013 г. было проведено 7 плановых проверок организации работы пищеблоков медицинских организаций и учреждений социального обслуживания населения.

В ходе проверок выявлены типичные нарушения:

  • санитарно-технического состояния пищеблоков (неисправность вентиляции, не проведены ремонтные работы и пр.);
  • поточности технологических процессов при приготовлении пищи;
  • отсутствуют камеры для хранения пищевых отходов;
  • моечные ванны не пролитрожированы и не оборудованы пробками;
  • нарушения в сроках прохождения медицинского осмотра: к работе допущены сотрудники, не прошедшие психиатра, нарколога, отоларинголога, стоматолога;
  • не проводится контроль за температурно-влажностным режимом в складских помещениях, в холодильных камерах (отсутствуют приборы учета);
  • отсутствуют в ежедневном суточном рационе такие продукты, как фрукты свежие, овощи свежие (помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, перец), лук зеленый, петрушка, укроп, кефир;
  • для приготовления диетического лечебного и диетического профилактического питания используются замороженные куры;
  • выполнение среднесуточного набора продуктов питания с основным вариантом стандартной диеты на одного больного выполняется не в полном объеме;
  • выявлены нарушения при проведении бракеража готовой пищи: в журнале бракеража не указывается время приготовления блюд, маркировка на халатах отсутствует;
  • по результатам лабораторных исследований из 10 смывов с посуды на бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в 1 пробе обнаружены БГКП (таз «Фрукты»).

По результатам проверок составлено семь протоколов об административных правонарушениях: один протокол на должностное лицо по ст. 8.2; пять протоколов на юридические лица по ст. 6.6; один протокол на должностное лицо по ст. 6.6, на общую сумму 127 тыс. руб.

Виды нарушений

В медицинских организациях Московской области установлены следующие нарушения:

  • Нарушения организации лечебного питания:
    • на пищеблоках ЛПУ — 95 (0,9 на 1 проверку);
    • на пищеблоках аутсорсинговых компаний — 9 (1,8 на 1 проверку);
  • Нарушения санитарно-технического состояний:
    • на пищеблоках ЛПУ — 102 (0,98 на 1 проверку);
    • на пищеблоках аутсорсинговых компаний — 6 (1,2 на 1 проверку);
  • Нарушения санитарно-гигиенического режима:
    • на пищеблоках ЛПУ — 91 (0,87 на 1 проверку);
    • на пищеблоках аутсорсинговых компаний — 14 (2,8 на 1 проверку).

Детально о нарушениях на пищеблоках

При проведении проверок в одной из специализированных больниц и трех центральных районных больницах установлены нарушения в системе лечебного питания. В учреждениях организовано трехразовое питание. Несмотря на то что семидневные меню, сводные меню, лечебные диеты были утверждены руководителями учреждений, по результатам проверки выполнения утвержденных норм установлено однообразие ежедневного меню, частая повторяемость блюд. При анализе меню-раскладок установлено отклонение норм потребления продуктов питания от среднесуточного набора продуктов, а именно: ниже установленных норм вводились в состав диет молоко и молочнокислые продукты, яйцо, колбасные изделия, мука, фрукты, выше установленных норм — кондитерские и макаронные изделия, картофель, хлеб. Стоимость питания в сутки находящихся на лечении в стационаре составила от 100– 120 руб.

По результатам проведенных плановых мероприятий руководители вышеперечисленных медицинских учреждений были привлечены к административной ответственности по ст. 6.3, 6.6 «Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях» (КоАП РФ). На руководителя одной из центральных районных больниц наложены штрафные санкции на сумму 20 тыс. руб. по ст. 6.6 КоАП РФ б. за неудовлетворительное санитарно-техническое состояние и несвоевременную замену изношенного технологического оборудования на пищеблоках медучреждения.

По результатам проверки руководство специализированной больницы привлечено к административной ответственности по ст. 6.3 КоАП РФ (за неудовлетворительное санитарно-техническое состояние пищеблока, продовольственного склада, отсутствие вентиляции) с наложением штрафа на сумму 10 тыс. руб.

По результатам проверки руководитель одной из ЦРБ привлечен к административной ответственности по ст. 6.6 с наложением штрафа на сумму 20 тыс. руб. Основанием для привлечения к административной ответственности явились следующие нарушения: не проведен текущий ремонт пищеблока, не все технологическое оборудование было в рабочем состоянии.

В ходе плановой проверки одной из центральных городских больниц установлено, что лечебное питание больных не соответствовало составу среднесуточного набора продуктов, было недостаточно разнообразным, не выполнялись нормы питания по включению в состав диет свежих фруктов и соков. Свежие фрукты отсутствовали во всех лечебных рационах, соки включались в ежедневный рацион только для детского питания, что не соответствовало требованиям Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». Имели место нарушения в режиме питания. За выявленные нарушения на центральную городскую больницу наложен штраф по ст. 6.3 КоАП РФ на сумму 20 тыс. руб.

При анализе состояния выполнения норм лечебного питания по данным накопительных ведомостей в одной из городских больниц терапевтического профиля установлены отклонения от норм лечебного питания продуктов питания по следующим позициям: манная крупа — 109,8 %, свекла — 139,2 %, лук репчатый — 173,0 %.

За выявленные нарушения возбуждено семь дел об административном правонарушении и принято решение о привлечении к административной ответственности в виде штрафов по ст. 6.3, 6.4, 6.6 КоАП РФ на общую сумму 30 тыс. руб.

В ЦРБ и городской больнице одного из районов Московской области при проверке накопительных ведомостей установлено: калорийность основного варианта стандартной диеты составляет 2600–2800 ккал/сут, при утвержденной Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. от 21.06.2013) норме калорийности, равной 2170–2400 ккал/сут. Каждый месяц в медицинских учреждениях производится подсчет выполнения среднесуточного набора продуктов питания на одного больного. Согласно данным за 1-й квартал 2013 г., не соблюдаются нормы вложения по следующим продуктам питания: фрукты, овощи, масло сливочное, крупы, что является нарушением требований п. 14.9 СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

Выявленные нарушения:

  • Не соблюдается поточность движения сырья, персонала и готовой продукции.
  • На предприятии длительное время не проводился капитальный и текущий косметический ремонт.
  • Вода из разводящей сети пищеблока не соответствует требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (протокол лабораторных исследований № 5580 от 10.04.2013, представленный ФФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Московской области» в Клинском, Солнечногорском районах).

В ходе проверок ЦРБ и городской больницы исследованы 12 проб на калорийность; из них 6 блюд не соответствовали меню-раскладке.

За выявленные нарушения в отношении руководителей этих медицинских учреждений составлено два протокола об административном правонарушении по ст. 6.6 КоАП РФ, вынесено постановление о наложении административного взыскания в виде штрафа на сумму 40 тыс. руб. В отношении должностных лиц составлено три протокола по ст. 6.6 на сумму 9 тыс. руб. и один протокол по ст. 14.43 ч. 1 КоАП РФ (материалы переданы в мировой суд) — 10 тыс. руб.

О неудовлетворительном состоянии пищеблока городской больницы и перспективе приостановления деятельности данного объекта направлено письмо на имя начальника Управления здравоохранения муниципального района. По результатам проведенной проверки работа пищеблока этого медучреждения была приостановлена. На время проведения капитального ремонта пищеблока питание больных организовано кейтеринговой компанией.

Организационно-методическая работа

Организационно-методическая работа за последние пять лет (с 2010 по 2014 г.) была представлена следующим образом:

  • проведено 18 лекций для врачей-диетологов;
  • проведено 9 лекций для населения;
  • организовано 10 научно- практических конференций в ГБУЗ МО «Московский областной научно-исследовательский клинический институт им. В. Ф. Владимирского» (МОНИКИ) и медорганизациях;
  • проведено 14 диетшкол для больных с хронической почечной недостаточностью.

За рассматриваемый период в Московской области было проверено 90 медицинских организаций. 20 медицинских учреждений находятся в системе аутсорсинга питания.

Консультативная и санитарно-просветительная работа

С 2010 по 2014 г. в Московской области проведена консультативная и санитарно-просветительная работа:

  • консультации больных из клиник МОНИКИ — 916;
  • работа со СМИ: радио — 7, телевидение — 8, печать — 24;
  • участие врачей-диетологов в работе конгрессов, съездов, симпозиумов — 24.

Итоги контроля организации лечебного питания

В медицинских организациях Московской области проводились проверки состояния работы по управлению качеством диетологической помощи на основе стандартов. Определены были следующие замечания:

  • Не оптимизированы пищевые рационы и не в полной мере выполняются нормы лечебного питания — 63 %.
  • Для оформления семидневных меню, картотеки блюд не используются современные технологические сборники — 63 %.
  • Не используются смеси для энтерального питания зондовых больных — 63 %.
  • Не автоматизирована работа диетологической службы — 58 %.
  • Не проведен капитальный и текущий ремонт производственных цехов и складских помещений — 58 %.
  • Не создана группа нутритивной поддержки, не обучены врачи — 47 %.
  • 100%-ный износ технологического оборудования — 42 %.
  • Отсутствует соответствие меню-раскладок утвержденным Минздравом РФ стандартным диетам — 24 %.
  • Не проводится анализ накопительной ведомости — 11 %.

Решения существующих проблем

По результатам проведенных проверок организации питания в стационарах медицинских организаций были определены пути решения существующих проблем.

Первое, с чего необходимо начать, — это провести подготовку сертифицированных врачей-диетологов (в первую очередь для работы в 15 округах Московской области). Во всех медучреждениях Московской области необходимо создать бригады нутритивной поддержки, провести обучение врачей для работы в этих бригадах. Необходимо приступить к приобретению специализированных смесей для энтерального питания с целью обеспечения нутритивной поддержки зондовых больных. Проведение капитального и текущего ремонта пищеблоков — одна из немаловажных задач многих медорганизаций. Также важно предусмотреть финансирование для приобретения высокотехнологичного оборудования (теплового, холодильного) и компьютерной техники.

Медицинским учреждениям следует рекомендовать применение автоматизированных программ для работы диетологической службы. Для контроля решения существующих и возможных проблем необходимо создать межведомственную комиссию по вопросам организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в медицинских организациях Московской области.

Пути развития

Повышение доступности и качества медицинской помощи населению по профилю «диетология» — актуальная тема для российского здравоохранения, включающая ряд направлений для развития:

  • профилактика распространенных неинфекционных заболеваний;
  • повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, а также населения в вопросах здорового питания, с широким привлечением средств массовой информации;
  • внедрение телемедицины для оказания консультативной помощи больным и врачам;
  • проведение школ для больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями, в том числе дистанционных (телеконференций);
  • организация помощи населению по профилю «диетология» в амбулаторных условиях (в первую очередь в 15 округах Московской области);
  • проведение комплексного мониторинга организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в медорганизациях Московской области (в системе БАРС).

Областной диетцентр МОНИКИ

Диетцентр МОНИКИ является организационно-методическим центром по вопросам организации и контроля за диетическим лечебным и диетическим профилактическим питанием в медицинских организациях Московской области, а также консультативным и педагогическим центром по вопросам оказания специализированной диетологической медицинской помощи населению Московской области. От работы этого учреждения зависит уровень развития оказания методической помощи в медучреждениях области по организации лечебного питания.

В 2014 г. специалисты диетцентра МОНИКИ совершили 25 выездов в медорганизации Московской области. Во время визитов они проверяли организацию лечебного питания, материально-техническую базу пищеблоков, укомплектованность и профессиональную подготовку кадров.

Штаты областного диетцентра МОНИКИ

Штаты областного диетцентра МОНИКИ

По итогу проверок был выявлен ряд недостатков (табл. 1).

Таблица 1. Итоги проверок медорганизаций Московской области в 2014 г.

№ п/п Недостатки Частота встречаемости нарушений при проведении выездных проверок, n (%)
1 Отсутствуют бригады нутритивной поддержки 9 (36 %)
2 Не используются смеси для энтерального питания при проведении зондового питания 6 (24 %)
3 Имеют место замечания к оформлению документации пищеблока: (сводного семидневного меню, картотеки блюд) 13 (52 %)
4 Не проведен ремонт (текущий/капитальный) 7 (28 %)
5 Изношенное (100 %) технологическое оборудование, недостаточная оснащенность пищеблока 10 (40 %)
6 Отсутствует контроль, и не выполняются нормы лечебного питания 14 (56 %)
7 Не проводится белковая коррекция лечебных рационов смесями белковыми композитными сухими 19 (76 %)

Также даны поручения по улучшению материально-технической базы и лечебного процесса в определенных учреждениях здравоохранения Московской области:

  • Провести косметический (капитальный) ремонт в 7 медучреждениях (28 %).
  • Создать группу нутритивной поддержки, направить на обучение врачей из группы в 11 медучреждениях (44 %).
  • Использовать в отделениях смеси для энтерального питания в 7 медучреждениях (28 %).
  • В обязательном порядке проводить обогащение лечебного рациона смесями белковыми композитными сухими во всех медицинских учреждениях (100 %).
  • Оформлять документацию пищеблока (семидневные меню, картотеку лечебных блюд) в соответствии с приказом № 395н, приказом № 977 в части лечебного питания пациентов детского возраста, беременных и кормящих женщин в 17 медучреждениях (68 %).
  • Выполнять нормы лечебного питания в 18 медучреждениях (72 %).
  • Автоматизировать рабочее место врача-диетолога/диетсестры в 18 медучреждениях (72 %).
  • Соблюдать температурный режим в 2 медучреждениях (8 %).
  • Проводить анализ накопительной ведомости в 7 медучреждениях (28 %).
  • Скорректировать семидневное меню по стандартным диетам согласно приказам № 395н, 977 в 8 медучреждениях (32 %).
  • Ввести контроль за проведением белковой коррекции пищевых рационов в соответствии с утвержденными Минздравом России нормами лечебного питания.

Сотрудники диетцентра МОНИКИ регулярно проводят анализ организации лечебного питания в медицинских организациях Московской области (делают полную характеристику диетологической службы). Сведения о кадровом составе врачей и диетсестер заносят в базу данных диетцентра.

В 2014 г. в МОНИКИ проведена серьезная организационно-методическая работа по вопросам организации лечебного питания: обновлено сводное семидневное меню; проведено четыре Совета по лечебному питанию.

Учебно-методическая работа специалистов МОНИКИ

В минувшем году при участии специалистов МОНИКИ были организованы масштабные мероприятия по повышению квалификации и обучению врачей Московской области: три областных семинара и один семинар в Управлении Роспотребнадзора Московской области на темы практической диетологии, диетотерапии различных заболеваний, в том числе туберкулеза, реализации требований современного законодательства.

Также специалисты диетцентра МОНИКИ принимали участие в мероприятиях, проводимых в рамках реализации «Концепции развития системы здравоохранения в Российской Федерации до 2020 г.»: коллегии Управления Роспотребнадзора Московской области, конгрессах, научно-практических конференциях, семинарах, диетологических школах, радио- и телепередачах. По запросу Минздрава Московской области диетцентр МОНИКИ подготовил предложения по оптимизации организации лечебного питания в учреждениях здравоохранения Московской области с определением уровня централизации закупок.

За 2014 г. врачи диетцентра МОНИКИ разместили свои научные работы в четырех западных научных изданиях (Испании и Германии) и в двух российских.

Консультативная работа

Всего в 2014 г. специалистами диетцентра МОНИКИ было проведено 177 консультаций пациентов.

Проконсультировано 83 больных в отделениях МОНИКИ по диетическому питанию при различных заболеваниях: язвенной болезни, печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, ишемической болезни сердца, ожирении и других нозологических формах с выдачей разработанных диетцентром памяток.

В поликлинике МОНИКИ и хирургическом отделении трансплантологии и диализа проконсультировано 94 больных ХПН, получающих терапию перитонеальным диализом. Проводилась оценка пищевого статуса, динамическое наблюдение. Во время консультаций пациентам давались индивидуальные рекомендации, разработанные памятки, с целью профилактики и коррекции нутритивных нарушений.

Анализ работы

По итогам работы диетцентра МОНИКИ, проводимым проверкам медицинских учреждений Московской области определены основные проблемы по организации медицинской помощи по профилю «диетология».

Первое, что хотелось бы отметить, — это крайне низкий показатель укомплектованности штатов должностных лиц, отвечающих за организацию лечебного питания. Данная проблема актуальна не только для Московской области, но и для всех регионов нашей страны. Не менее остро стоит вопрос об уровне подготовки врачей из групп нутритивной поддержки. Во многих медучреждениях отмечено недостаточное количество обученных врачей.

В большинстве медицинских организаций не приведен в соответствие ассортимент употребляемых продуктов, отмечено недостаточное потребление овощей, фруктов, продуктов, богатых высокоценным белком, — специализированного питания (смесей белковых композитных сухих). Во многих медорганизациях довольно низкий уровень оснащения пищеблоков технологичным оборудованием для приготовления диетических лечебных блюд. Работа врачей-диетологов и диетсестер не автоматизирована: персонал работает по старинке, вручную заполняет документацию и пр. — отсутствует автоматизированная система с единым программным обеспечением по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания. Не уделено внимание работе школ для больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями. Из-за отсутствия стандартного оснащения в медучреждениях Московской области эти мероприятия не проводятся.

Отдельно хотелось бы отметить другое слабо проработанное направление в организации диетического лечебного и диетического профилактического питания — это недостаточный контроль со стороны администрации работы аутсорсеров (поставщиков услуги по приготовлению пищи). Важным является контроль за выполнением всех нормативно-правовых актов, установленных норм лечебного питания при выполнении аутсорсинговой услуги.

// ПД