Сладкий состав шоколада
По действующему межгосударственному стандарту ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» (часть 3).
Горький — на основе какао-продуктов (не менее 55 % общего сухого остатка), масла какао (не менее 33 %) и сахара.
Темный — на основе какао-продуктов (не менее 40 % общего сухого остатка), масла какао (не менее 20 %), сахара.
Молочный — без масла какао, на основе какао-продуктов (25 % общего сухого остатка, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка), сахара, молока и/или продуктов его переработки (не менее 12 % сухих веществ), не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира.
Белый — без какао-продуктов, на основе масла какао, молока и/или продуктов его переработки (не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира), сахара.
Несладкий — на основе какао-продуктов, без сахара или подсластителей, с маслом какао от 50 до 58 %.
Действующий ГОСТ 31721-2012 не определяет вид шоколада «диабетический», выделяемый ранее действующим ГОСТ ом 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав шоколада должен быть указан на этикетке!
С улучшителем SOS-типа
ГОСТ 31721-2012 разрешает производителям шоколада использовать растительные жиры, не изменяя при этом количество масла какао.
Количество строго регламентировано (часть 5 параграф 5.2 пункт 5.2.2). В таком случае на этикетке (в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня) должна быть надпись: «Cодержит до 5 % растительных жиров — эквивалентов и/или улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао» (часть 5 параграф 5.3 пункт 5.3.1).
Читайте мелкий шрифт!
«Седая» шоколадка
Появление серой пленки на шоколаде или частиц жира — это жировое поседение (выделившиеся кристаллики жира застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета), приводящее к потере блеска поверхности.
Причины возникновения различны: от неточностей производства и неправильной или недостаточной прекристаллизации до неправильных условий хранения, охлаждения.
От хранения шоколада в холодильнике (когда его достают из него), или в теплых и влажных помещениях, или при высокой температуре возникает сахарное поседение. Влага растворяет сахар в шоколаде, затем испаряется, а сахар остается в виде кристаллов — маленьких белых пятен.
Как не допустить сахарного поседения: избегать температурных перепадов, хранить шоколад хорошо упакованным, при перемещении из холодных мест подержать при комнатной температуре, прежде чем вскрывать упаковку.
Не храните шоколад в холодильнике!
Обратно в СССР
Лучшие советские шоколадки:
«Гвардейский» — шоколад для фронта.
«Аленка» — первый советский молочный шоколад по доступной цене.
«Спартак» — лакомство из Белорусской ССР.
«Золотой ярлык» — наследство фабрики «Красный Октябрь», доставшееся со времен существования «Эйнем» (кондитерская фабрика «Товарищества Эйнем» в 1922 году была переименована в «Красный Октябрь»).
«Люкс» — за плитку этого шоколада можно было и справку получить, и зачет автоматом.
«Конек-Горбунок» — первый шоколад «с пузырьками» в СССР.
«Вдохновение» — шоколад дольками на французский манер.
И др.