Какие спреды мы едим

22 мая 2019 г. в столичной студии «CulinaryOn» состоялся кулинарный мастер-класс для представителей средств массовой информации «Секреты вкусной и здоровой пищи на основе спредов с применением пальмового масла», организованный Малайзийским советом производителей пальмового масла. Участники мероприятия получили возможность не только больше узнать о спредах, но и приготовить и попробовать блюда на их основе.

В центре внимания пищевая масложировая продукция — СПРЕДЫ с содержанием пальмового масла.

На российском рынке продовольственных товаров присутствуют такие пищевые продукты как спред растительно-сливочный и спред растительно-жировой. У этой масложировой продукции существуют четкие определения, установленные российским законодательством.

ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (с изменениями на 23 апреля 2015 г.), глава 2, статья 2:

«18) спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 °C, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

19) спред растительно-сливочный — спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %.

20) спред растительно-жировой — спред, жировая фаза которого состоит из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (менее 15 %)».

Изучаем маркировку

Согласно ТР ТС 024/2011 в наименованиях спредов не допускается употребление слова «масло», однокоренных с ним слов, а также словосочетаний, содержащих слово «масло»!

На потребительской упаковке спредов растительно-сливочных и растительно-жировых должна содержаться следующая информация:

• температура хранения;
• массовая доля общего жира;
• массовая доля молочного жира — для спредов растительно-сливочных;
• максимальное содержание в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, в процентах от содержания жира в продукте.

О чем говорит состав

Чаще всего в состав спредов входит пальмовое масло. Этим пищевым продуктом заменяется доля молочного жира. Следовательно, в спредах снижено содержание холестерина.

В пальмовом масле нет транс-изомеров жирных кислот (трансжиров), которые образуются в момент технологической обработки жидкого растительного масла для его перехода в твердое состояние. В случае с пальмовым маслом природа решила эту проблему и создала две фракции: жидкую и твердую.

По этим причинам технологи масложировых, кондитерских и других производств, а также шеф-повара знаменитых ресторанов выбирают для приготовления пищи спреды, а не сливочное масло, и спецжиры с содержанием пальмового, а не другого растительного, масла.

Рецепты европейских блюд высокой кухни с применением спреда с содержанием пальмового масла

РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

 

Ингредиенты на 4 персоны:

• Рис Арборио или Карнаролли 320 г
• Грибы белые замороженные 280 г
• Лук шалот 100 г
• Чеснок 15 г
• Вино белое 80 мл
• Спред с добавлением пальмового масла 40 г
• Масло пальмовое фритюрное 45 г
• Сыр Пармезан 60 г
• Соль морская 20 г
• Бульон овощной 1200 мл
• Зелень свежая 10 г

Способ приготовления

Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок. Обжарьте лук и чеснок на разогретом пальмовом фритюрном масле до прозрачности продуктов. Белые грибы разморозьте и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты. Нарежьте небольшими кусочками. Добавьте грибы на сковороду к луку и чесноку. Добавьте рис и обжаривайте до прозрачности риса. Затем добавьте белое вино и выпаривайте алкоголь. Понемногу добавляя бульон (по мере его выпаривания), готовьте при постоянном помешивании 15 минут до состояния «аль денте». Снимите с плиты, добавьте тертый сыр, спред, посолите и поперчите. Выложите ризотто на тарелку и украсьте веточками зелени и слайсами обжаренных белых грибов.

КАШТАНОВЫЙ ПИРОГ КАСТАНЬЯЧЧО С МОРОЖЕНЫМ

Ингредиенты на 6 персон

Для теста:

• Горький шоколад 72 % 100 г
• Спред с добавлением пальмового масла 90 г
• Яйцо куриное 3 шт.
• Сахар 72 г
• Каштановая мука 50 г
• Изюм 40 г
• Кедровый орех 40 г
• Фундук 30 г
• Розмарин 6 г

Для мороженого:

• Сливки 33 % 24 мл
• Яйцо куриное 2 шт.
• Сахар 6 г
• Стручок ванили 1 г
• Цедра апельсина 18 г

Способ приготовления

Каштановую муку просейте через сито. Фундук и кедровый орех обжарьте. Затем фундук очистите от шелухи. Спред соедините с шоколадом и растопите на водяной бане, остудите. Куриное яйцо соедините с сахаром, размешайте венчиком и добавьте каштановую муку. Перемешайте до однородной массы, добавьте шоколадную массу, изюм, 1/2 часть орехов и перемешайте тщательно снова. Дно разъемной формы простелите пергаментом и выложите тесто. Сверху посыпьте тесто оставшейся частью орехов и украсьте розмарином. Уберите в духовку на 180 °С на 30 минут.

В это время приготовьте мороженое. Желток взбейте с сахаром. Отдельно взбейте белок. Сливки 38 % тоже взбейте отдельно. К желткам с сахаром добавьте порциями взбитые сливки и перемешайте силиконовой лопаткой.

Затем введите взбитый белок, семена ванили, цедру апельсина и перемешивайте до однородной массы. Выложите массу в креманку и отправьте в холодильник для застывания.

Достаньте из духовки свежеиспеченный пирог, остудите и разрежьте на 6 порций.

Подача: на тарелку выложите каштановый пирог и украсьте шариком мороженого.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

По информации: Малайзийский совет производителей пальмового масла